帶有QQ口感的杏鮑菇一直頗受大家的喜歡，適合以各式手法來烹調，是極容易料理的食材，未來將陸續推出以杏鮑菇為主角的菜色來豐富餐桌菜色。這一道杏鮑菇蛋皮涼拌菜是蔓平師姐分享的第一道素食涼拌菜，簡單易上手，推薦給大家在家動手做給家人或自己享用。涼拌菜類在生活中最不可或缺，不管搭清粥，飯，麵食都超級速配，並且在台中地區抗旱大作戰，限水共體時艱的此刻，少油料理，好洗鍋的菜品推薦。跟著做保證成功。
８人份
材料
食材
杏鮑菇4支，蛋5顆，金針菇半包，紅椒半顆，香菜1株，老薑1小塊（約小指大小），小米椒或朝天椒2條（依個人能接受辣度選用，此次選用小米椒）。
選食材主廚小叮嚀
杏鮑菇辨別新鮮度以表面是否呈現濕潤為佳，此次在超市購買的杏鮑菇稍嫌老。
老薑的表面是否有橫節紋為優。
醬汁
麻油1小匙，醬油膏或素蠔油1大匙，醬油1大匙，陳年醋2湯勺，二砂糖或白糖1.5大匙，油辣椒1小匙。
料理步驟
1.將主要食材洗淨，杏鮑菇將頭尾先切下，切成條。菇身以刨皮刀刨片或用刀切片（勿太厚而影響口感），紅椒切成小於1公分寬條，將內白膜及籽切除。
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2.煮一鍋開水，放入1小匙鹽，再把杏鮑菇片放入焯水，過程中需撥動杏鮑菇片，水滾後即可撈起放入冰水中冷却（無冰水，冷水亦可）。
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3.放入金針菇焯水，動作同2.步驟，水再次滾後即可撈起放入冰水或冷水中。
4.放入紅椒過水即可，撈起放入冰水或冷水中。
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5.再將杏鮑菇片撕成兩半（問：為什麼不事先把它切細？答：煮起來會爛爛的，口感不佳），將其餘食材皆撈起，用手擠掉水份放入碗公中備用。
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6.將5顆雞蛋打入碗中攪散攪勻，熱鍋，倒入約２大匙多的油，中火即可，蛋汁倒入開始煎蛋皮，待蛋香味出來先倒扣在大平盤上，再平移至平底鍋中完成翻面，煎熟即可起鍋備用。
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7.調醬汁
主廚小叮嚀：涼拌菜的醬汁味道醋的酸與糖的甜需要調足，味道太淡會失去涼拌菜的風味。
老薑去皮及小米椒切末一起放入調理碗中。香菜洗淨後過冷開水，切細，擠乾一併加入。
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依序將麻油1小匙，醬油膏或素蠔油1大匙，醬油1大匙，陳年醋2湯勺，二砂糖或白糖1.5大匙，油辣椒1小匙加入拌勻。
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8.蛋皮切絲，約1公分寬，置入碗公中。再將醬汁倒入碗公中，翻拌勻，待要食用時再裝盤或置入小菜碟中即可。
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這樣即完成一道杏鮑菇蛋皮涼拌菜（若放入冰箱，隔天更入味更好吃。），希望您會喜歡。敬請期待下一道的素食料理，要關注我們喔!祝大家健康平安幸福。
