不藏私素食食譜-米豆素粽

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瑪倉派佛學會台中佛堂為讓各位吃到健康自製素食,特寫一篇自製素粽。製作米豆素粽前,先來追溯端午節的由來,據考證在春秋吳越(今江浙)一帶,本來是夏季的一個送走五瘟神,驅除瘟疫的節日。據清末學者聞一多先生指吳越一帶的風俗即有在身上刺以蛟龍之紋,截斷頭髮,以避開水中蛟龍之害。《說苑》裡面的一段文字「剪發文身,燦然成章,以象龍子者,將避水神也」為佐證。另《漢書·地理志》也有同樣記錄“文身斷發,以避蛟龍之害。所以說是為紀念戰國時代楚國第一詩人屈原投汩羅江(無論在佛教或其他宗教對於自殺皆是有罪業的。),應是一大「誤會」。

那麼為什麼有端午節為紀念屈原的說法呢?這是始於《世說新語》及南朝梁吳均《續齊諧記》文章中寫著:「屈原五月五日投汩羅而死,楚人哀之。每至此日,以竹筒貯米投水祭之。漢建武中,長沙歐回白日忽見一人,自稱三閭大夫,謂曰:君常見祭,甚善。但常所遺,苦為蛟龍所竊。今若有惠,可以楝樹葉塞其上,以五彩絲縛之。此二物,蛟龍所憚也。回依其言。世人作粽,並帶五彩絲及楝葉,皆汩羅之遺風也。」而廣為流傳。聞先生進一步說明,端午節裏必行的”龍舟競賽與吃粽子“與所謂蛟龍(水神)有相關,龍舟上的龍飾,以及粽子之以楝葉塞、以五彩絲縛,原初應該是把粽子投入水中以娛蛟龍也。綜合上述,這個風俗或最早起緣於「以龍為圖騰之族」也。

端午節又稱天中節,因為農曆五月以後,天氣燠熱,蚊蟲蒼蠅孳生,百毒齊出,傳染病最容易發生,所以古人又稱五月為「惡月」或「百毒月」,在端午節時,古人便以五種植物:菖蒲、艾草、石榴花、蒜頭和山丹來去除各種毒害,所以會在端午節時在家門口掛菖蒲、艾草,身上掛香包的習俗。而最早有食用粽子的記錄是在西晉周處《風土記》裏寫道:「仲夏端午,烹鶩角黍。」(東吳地區(今江蘇一帶),用菇茭白葉包黍米成牛角狀,稱「角黍」。),故知角黍是端午節的應景食物。《齊民要術》卷九進一步引《風土記》記述粽子「蓋取陰陽尚相褁未分散之時像也」。

製作米豆素粽

煮熟的粽子約成人拳頭大50顆

材料

食材

乾粽葉100張,粽繩50條。

圓糯米3斤,米豆1斤,雪蓮子(鷹嘴豆)半斤,乾板栗50顆,鴨蛋黃50顆(25顆切半亦可),鈕扣菇50朵,炸皮絲1斤,蘿蔔乾0.75斤(430公克)

調味料

清醬油,素蠔油(此二材料步驟內說明),白胡椒粉1大匙,黑胡椒粉1大匙,花椒粗辣椒粉1大匙(若無,可以花椒粉0.5大匙,粗辣椒粉0.5大匙,不喜辣,可以省略粗辣椒粉或少放,花椒粉建議保留,此為重要的調味料)

料理步驟

包粽子前5小時的準備工作

1.分別淘洗淨圓糯米,雪蓮子,米豆各3次,使用過濾水浸泡3~4小時,瀝乾備用,此三種材料以鍋子盛裝混合,(雪蓮子不混入,包粽子時,再加入亦可),加入3湯勺的清醬油及2湯勺的素蠔油,攪拌均勻,成為米料備用。米的鹹度因考量到台中人愛沾東泉辣椒醬,以淡口味為主。餡料以一般鹹度為準。

2.選擇品質佳的粽葉(主廚小叮嚀:非常重要,葉子品質若不佳,開裂時,要多花時間去選擇粽葉,迴避破裂處,或填放粽料時候,造成裂口更大,而導致失敗),以海綿將粽葉洗淨,浸泡1小時,水煮20分鐘,使乾粽葉回軟有韌性,剪掉葉子頭以避免包粽子時裝外層葉戳破。

2.炸皮絲用熱水浸泡2小時,軟了以後擠乾切丁,再次水煮十多分鐘去油,瀝乾,待涼,將油水擠乾備用。

3.洗淨乾板栗,過濾水浸泡1小時,瀝乾備用。

4.以熱開水將蘿蔔乾泡洗,撈起,再次用熱開水泡約5分鐘(依蘿蔔乾的鹹度調整,此次購買的是屬較淡的),撈起,待涼,稍擠掉水份,不需太乾。

5.鈕扣菇洗淨泡軟即可,擠水瀝乾。

6.油鍋中放入1大湯勺的油,全程中小火即可,將鈕扣菇炒香,待香味出來起鍋裝入盤中。

7.同鍋中再加入少許油,放入蘿蔔乾,待香味出來後即可起鍋裝入鈕扣菇盤中後,灑上1大匙的花椒粗辣椒粉備用。

8.再加入少許油,倒入炸皮絲略炒,加入白胡椒粉1大匙及黑胡椒粉1大匙拌炒至香味出來後,將6.及7.的材料盤倒入拌炒,加入1湯勺的清醬油,1湯勺的素蠔油,拌勻,加入200C.C.的熱開水,滷至水份收即可關火,餡料即可起鍋,若有多餘湯汁可以倒入糯米中拌勻。

包粽子:

1.取一支竹竿,穿入粽繩,將竹竿綁在餐椅背上固定好。將材料放在矮桌上,而自己坐小板凳上較好作業。

2.取2張粽葉,葉面朝向自己,重疊,放置上下增寬,長度增長,兩片的葉子頭置左右兩端,在總長的五分之二的長處向下彎摺,以雙手無名指和小指將粽葉的下部,順勢交疊約1.5公分摺起,此時的粽葉成斗型,摺好的葉子內側較外部的短為正確,若一樣長為錯誤,如此粽葉最後彎摺的長度預留會不夠,繩子綁不到哦。

3.舀起1勺米料斜斜地放入底部,放入前一個步驟的餡料1.5大匙,鈕扣菇1個,鹹蛋黃1顆,板栗1顆,再舀入一勺米料,,將粽葉蓋上,手勢順著粽身揑住多出的粽葉摺向一邊,以非慣用手抓好,由慣用手去取繩子來纏住粽子腰部兩到三圈再打活結,綁繩力道剛好即可,勿太緊,以避免米粒擠太緊而煮不熟,勿太鬆造成繩子脫落,粽子煮散開。

4.鍋中放入粽子,可直接加熱水,淹過粽子,蓋上蓋子以中大火煮,從水滾開始算,先煮半小時,將粽子上部和下部對調,再煮半小時,總共一小時候,拆一顆粽子看米是否熟透,素粽因餡料是熟的,蛋黃也易熟,只需米熟即可,勿煮過度,糯米煮太久失去Q度,並不好吃。

5.確定熟了,撈起鍋後,再掛在竹竿上晾涼,即完成了。

供佛後,晚上在佛堂共修,師兄姐們品嚐後皆說料好實在,有師姐提出建議「米也可以先炒過」,是的,這樣子也是很好的哦,您也可以試試看。

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