不藏私素食食譜-米豆素粽 – 瑪倉派佛學會台中佛堂

瑪倉派佛學會台中佛堂為讓各位吃到健康自製素食，特寫一篇自製素粽。製作米豆素粽前，先來追溯端午節的由來，據考證在春秋吳越（今江浙）一帶，本來是夏季的一個送走五瘟神，驅除瘟疫的節日。據清末學者聞一多先生指吳越一帶的風俗即有在身上刺以蛟龍之紋，截斷頭髮，以避開水中蛟龍之害。《說苑》裡面的一段文字「剪發文身，燦然成章，以象龍子者，將避水神也」為佐證。另《漢書·地理志》也有同樣記錄“文身斷發，以避蛟龍之害。所以說是為紀念戰國時代楚國第一詩人屈原投汩羅江（無論在佛教或其他宗教對於自殺皆是有罪業的。），應是一大「誤會」。

那麼為什麼有端午節為紀念屈原的說法呢？這是始於《世說新語》及南朝梁吳均《續齊諧記》文章中寫著：「屈原五月五日投汩羅而死，楚人哀之。每至此日，以竹筒貯米投水祭之。漢建武中，長沙歐回白日忽見一人，自稱三閭大夫，謂曰：君常見祭，甚善。但常所遺，苦為蛟龍所竊。今若有惠，可以楝樹葉塞其上，以五彩絲縛之。此二物，蛟龍所憚也。回依其言。世人作粽，並帶五彩絲及楝葉，皆汩羅之遺風也。」而廣為流傳。聞先生進一步說明，端午節裏必行的”龍舟競賽與吃粽子“與所謂蛟龍（水神）有相關，龍舟上的龍飾，以及粽子之以楝葉塞、以五彩絲縛，原初應該是把粽子投入水中以娛蛟龍也。綜合上述，這個風俗或最早起緣於「以龍為圖騰之族」也。

端午節又稱天中節，因為農曆五月以後，天氣燠熱，蚊蟲蒼蠅孳生，百毒齊出，傳染病最容易發生，所以古人又稱五月為「惡月」或「百毒月」，在端午節時，古人便以五種植物：菖蒲、艾草、石榴花、蒜頭和山丹來去除各種毒害，所以會在端午節時在家門口掛菖蒲、艾草，身上掛香包的習俗。而最早有食用粽子的記錄是在西晉周處《風土記》裏寫道：「仲夏端午，烹鶩角黍。」（東吳地區（今江蘇一帶），用菇茭白葉包黍米成牛角狀，稱「角黍」。），故知角黍是端午節的應景食物。《齊民要術》卷九進一步引《風土記》記述粽子「蓋取陰陽尚相褁未分散之時像也」。

製作米豆素粽

煮熟的粽子約成人拳頭大50顆

材料

食材

乾粽葉100張，粽繩50條。

圓糯米3斤，米豆1斤，雪蓮子（鷹嘴豆）半斤，乾板栗50顆，鴨蛋黃50顆（25顆切半亦可），鈕扣菇50朵，炸皮絲1斤，蘿蔔乾0.75斤（430公克）

調味料

清醬油，素蠔油（此二材料步驟內說明），白胡椒粉1大匙，黑胡椒粉1大匙，花椒粗辣椒粉1大匙（若無，可以花椒粉0.5大匙，粗辣椒粉0.5大匙，不喜辣，可以省略粗辣椒粉或少放，花椒粉建議保留，此為重要的調味料）

料理步驟

包粽子前5小時的準備工作：

1.分別淘洗淨圓糯米，雪蓮子，米豆各3次，使用過濾水浸泡3～4小時，瀝乾備用，此三種材料以鍋子盛裝混合，(雪蓮子不混入，包粽子時，再加入亦可），加入3湯勺的清醬油及2湯勺的素蠔油，攪拌均勻，成為米料備用。米的鹹度因考量到台中人愛沾東泉辣椒醬，以淡口味為主。餡料以一般鹹度為準。

2.選擇品質佳的粽葉（主廚小叮嚀：非常重要，葉子品質若不佳，開裂時，要多花時間去選擇粽葉，迴避破裂處，或填放粽料時候，造成裂口更大，而導致失敗），以海綿將粽葉洗淨，浸泡1小時，水煮20分鐘，使乾粽葉回軟有韌性，剪掉葉子頭以避免包粽子時裝外層葉戳破。

2.炸皮絲用熱水浸泡2小時，軟了以後擠乾切丁，再次水煮十多分鐘去油，瀝乾，待涼，將油水擠乾備用。

3.洗淨乾板栗，過濾水浸泡1小時，瀝乾備用。

4.以熱開水將蘿蔔乾泡洗，撈起，再次用熱開水泡約5分鐘（依蘿蔔乾的鹹度調整，此次購買的是屬較淡的），撈起，待涼，稍擠掉水份，不需太乾。

5.鈕扣菇洗淨泡軟即可，擠水瀝乾。

6.油鍋中放入1大湯勺的油，全程中小火即可，將鈕扣菇炒香，待香味出來起鍋裝入盤中。

7.同鍋中再加入少許油，放入蘿蔔乾，待香味出來後即可起鍋裝入鈕扣菇盤中後，灑上1大匙的花椒粗辣椒粉備用。

8.再加入少許油，倒入炸皮絲略炒，加入白胡椒粉1大匙及黑胡椒粉1大匙拌炒至香味出來後，將6.及7.的材料盤倒入拌炒，加入1湯勺的清醬油，1湯勺的素蠔油，拌勻，加入200C.C.的熱開水，滷至水份收即可關火，餡料即可起鍋，若有多餘湯汁可以倒入糯米中拌勻。

包粽子：

1.取一支竹竿，穿入粽繩，將竹竿綁在餐椅背上固定好。將材料放在矮桌上，而自己坐小板凳上較好作業。

2.取2張粽葉，葉面朝向自己，重疊，放置上下增寬，長度增長，兩片的葉子頭置左右兩端，在總長的五分之二的長處向下彎摺，以雙手無名指和小指將粽葉的下部，順勢交疊約1.5公分摺起，此時的粽葉成斗型，摺好的葉子內側較外部的短為正確，若一樣長為錯誤，如此粽葉最後彎摺的長度預留會不夠，繩子綁不到哦。

3.舀起1勺米料斜斜地放入底部，放入前一個步驟的餡料1.5大匙，鈕扣菇1個，鹹蛋黃1顆，板栗1顆，再舀入一勺米料，，將粽葉蓋上，手勢順著粽身揑住多出的粽葉摺向一邊，以非慣用手抓好，由慣用手去取繩子來纏住粽子腰部兩到三圈再打活結，綁繩力道剛好即可，勿太緊，以避免米粒擠太緊而煮不熟，勿太鬆造成繩子脫落，粽子煮散開。